Paulova de fresas y cerezas (Cooking Challenge)

De origen australiano, la tarta paulova fue creada en honor a la bailarina rusa Anna Paulova en la década de los años 20. El cocinero que la ideó pensó en un postre aireado, ligero y elegante y acertó, porque así es este postre que lleva una base de merengue, una crema o nata montada y fruta. En esta ocasión ha sido María José quien ha propuesto esta tarta para este mes dentro del Cooking Challenge y aquí estamos todas, rodeadas de merengues antes de un parón estival que cerrará nuestra cocina en grupo hasta septiembre.

Tenía varias recetas guardadas de paulovas, porque este postre me había llamado mucho la atención a pesar de que no soy muy partidaria del merengue. Me gusta, pero en pequeñas dosis, por eso mi opción ha sido hacer paulovas individuales lo que evita el dichoso corte del merengue y no me genera cargo de conciencia por saltarme la dieta.

Al final he utilizado una receta de paulova de directo al paladar para la base y el resto lo he hecho a mi gusto, utilizando la deliciosa mermelada de cerezas que he preparado para la ocasión con las frutas de un cerezo que este año se ha vuelto loco y nos ha dado kilos y kilos de cerezas.

Si queréis ver las paulovas de mis compañeras solo tenéis que pinchar aquí y disfrutar a base de bien: Dit y fet, Cuina per a llaminers, CocinArte, Pikerita, Los cerezos en Flor, El Olor del Café, La Quinta de Lúculus.

Ingredientes (para 3 paulovas individuales)
1 clara de huevo
1/2 cucharadita de espesante o maicena
125 gr. de azúcar
Unas gotas de zumo de limón
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
Nata montada y azucarada
Mermelada de cerezas
Fresas

Preparación:

Para hacer el merengue precalentamos el horno a 150º y preparamos una bandeja con un papel de horno o un silpat. Si se necesita se puede dibujar un circulo por la parte inferior del papel que sirva de referencia para hacer el círculo.

Para hacer el merengue se bate la clara de huevo a punto de nieve con las gotas de zumo de limón. Cuando vemos que está ya levantada vamos añadiendo la maicena y sin dejar de batir se pone el azúcar (se puede poner azúcar glass para que no quede granuloso). Cuando el merengue está duro se añade la esencia mezclando con mucho cuidado.

Se pone el merengue en una manga pastelera y se hace una base con forma de círculo. Después se pone una segunda capa en el borde para que quede como un nido. Se hornea hasta que esté seco, en el caso de las mini paulovas lo he dejado 40 minutos a 140º. Cuando se suelten del papel es que están listas. Se deja enfriar dentro del horno.

Para montar la tarta ponemos a calentar un poco de mermelada de cerezas y montamos la paulova poniendo sobre el nido de merengue la nata montada, las fresas laminadas y por encima un poco de mermelada de cerezas templada.

Mermelada de cerezas

1 kg. de cerezas
500 gr. de azúcar

1 sobre de gelificante

zumo de 1/2 limón

zumo de 1 naranja

Para hacer la mermelada tenemos que limpiar bien la fruta, quitar los rabitos y dejarla secar. Hay que retirar todos los huesos de las cerezas, bien a mano o bien se puede hacer con la Thermomix. Para hacerlo con la máquina ponemos en el vaso la mitad de las cerezas y programamos 1 min. velocidad 5. Cuando oigamos el ruido de los huesos es que ya están. Sacamos la fruta a una bandeja y con paciencia quitamos todos los huesos. Repetimos la operación con el resto de la fruta.

Ponemos las cerezas, el zumo de limón, el zumo de naranja y el azúcar en un bol y lo dejamos macerar, yo lo tuve unas 18 horas. Ya es cuestión de ponerlo a cocer lentamente con el sobre de gelificante hasta que espese. Si se hace con la Thermomix se programa 30 minutos, tem. 100º velocidad 2. Si veis que está poco espeso, se pone un poco más de tiempo.

Tomates cherrys secos en aceite

El otro día cuando puse las cocas saladas me di cuenta que tenía esta receta pendiente. No es que sea gran cosa, pero cuando hay excedente de tomates viene muy bien envasar unos cuantos botes y después sacarlos en invierno. En este caso, como este año tuvimos cherrys rojos y amarillos a finales de verano hice botes de las dos clases y poco a poco se van gastando.

Lo mejor es envasarlos en tarros pequeños, para usarlos de una o dos veces y no tener que gastarlos porque sí. Vienen estupendamente para los panes, empanadas, pizzas y también combinan a la perfección con los platos de pasta. Y no creáis que se necesitan mucho aceite, al ir apretaditos los huecos son mínimos, pero de todos modos se puede utilizar en ensaladas.

Es el segundo año que seco tomates y los cherrys amarillos han sido la novedad de este verano, aunque el sabor es exactamente igual que el de los rojos, lo único diferente es que permiten alegrar las ensaladas. Lo más feo es la forma de pera que tienen, pero por lo demás, no hay diferencia. Esta receta viene muy bien prepararla cuando has encendido el horno para otra cosa, así se aprovecha el calor residual ya que necesitan poco calor, pero mucho tiempo. Los que tengan un espacio soleado pueden secarlos al sol, solo tendrán que tener la precaución de taparlos un poco con papel de aluminio y ya está. La receta la saqué de Gastronomía y Cia, aunque las especias se las pongo según lo que tenga en casa.

Ingredientes:

Tomates cherry

Aceite de oliva virgen

sal

Pimienta molida

azúcar

hierbas aromáticas (albahaca, orégano, tomillo, romero... )

Preparación:

En una bandeja con un papel de horno vamos colocando los cherrys en fila abiertos por la mitad. Antes los habremos lavado y secado bien. Los espolvoreamos con un poco de sal, azúcar, la pimienta y las especias que hayamos elegido. Ponemos por encima un chorrito de aceite y lo metemos en el horno a unos 100º durante hora y media más o menos, cuando veamos que ya están casi secos, a mi me gustan semisecos, así que los dejo este tiempo.

Si los queréis muy secos hay que dejarlos un poco más. Apagamos el horno y dejamos dentro los tomates para que se sequen con el calor residual. Si lo hacemos al sol tienen que estar muchas mas horas, hasta que veamos que están secos o semisecos, como más nos gusten.

Esterilizamos los botes y cuando están bien secos vamos colocando los tomates apretados en filas. Cuando tenemos el bote lleno, lo rellenamos de aceite de oliva virgen. Se cuecen al baño maría y tendremos tomates en perfecto estado para varios meses.

Mermelada de fresas al cava

Cocino por impulsos, lo que tiene sus ventajas y algunos inconvenientes. En este momento tengo una temporada de mermeladas, he pasado la fase de las magdalenas, del pan y ahora, debe ser la primavera, el buen tiempo, ver fruta deliciosa por todos los sitios, el caso es que me ha dado por las mermeladas lo que me fastidia bastante porque precisamente ahora tengo menos tiempo que nunca para ello.


Así que cuando veo fresas las imagino sobre todo así, a la pimienta rosa, sin nada, en licor.... Hace tiempo, ojeando un libro de conservas de la biblioteca me topé con una receta de mermelada de fresas al cava, la leí con atención, pero olvidé apuntarla. Entregué el libro en el minuto de descuento para evitar la multa y el día que compré las fresas recordé que no había guardado la receta. Menos mal que la memoria no me falla en estos casos, aunque no dudo que la original tenga algún ingrediente más que yo me haya saltado. No importa, porque esta mermelada está buenísima. Es sin duda la mejor mermelada de fresa que he probado, así que en casa, la receta se queda así. El cava le da un toque suave pero muy característico.

• Ingredientes.
• 
  
• 1 kg. de fresas
• 650 gr. de azúcar
• Zumo de un limón
• 200 ml. de cava

• Preparación.
• Lavamos las fresas, las troceamos y las dejamos macerar al menos doce horas en azúcar. Una vez han reposado y soltado jugo, lo pasamos todo a una cazuela y lo ponemos a hervir a fuego fuerte con el limón. Cuando vemos que está hirviendo añadimos el cava, dejamos un rato y bajamos el fuego.
• Trituramos más o menos la mitad de las fresas con un pasapuré y seguimos cociendo la mezcla a fuego medio-bajo hasta que vemos que va espesando. Vamos retirando la espuma que se forma. Tardará porque la mezcla tiene bastante líquido. Se pueden añadir espesantes, pero yo me armo de paciencia y espero, además si queda un poco menos espesa tampoco es que me importe.
• Una vez que está lista la envasamos en botes esterilizamos y tenemos dos opciones: ponerla boca abajo en caliente y que haga vacío o dejar que se enfríen y poner los botes bien cerrados y cubiertos de agua a hervir. 

Aceite de guindillas y vinagre de miel

Salamanca se congela. Literal. Hoy hemos tenido -3º a las ocho de la tarde.... vaya nochecita nos espera.... vamos, que apetece coger una manta y no asomar la nariz, no sea que se caiga.

Hace tiempo que tenía pendiente publicar estas dos recetas y como son muy sencillitas las publico juntitas... Son un aceite de guindillas y un vinagre de miel. Dos alternativas a las clásicas que varían los platos con un suave matiz. Las descubrí en un libro de conservas de Blume, que por cierto es una joya, tiene de todo. El aceite es ideal para las pizzas y también para los pescados a la plancha. Es suave, así que si a alguien le gusta fuerte, que le de caña a la guindilla o que las rompa.

El vinagre de miel es muy, muy sencillo de hacer. Tiene un sabor muy suave y es ideal para desglasar carnes del horno o para una vinagreta. Da un sabor diferente, muy sutil.

Se pueden conservar bastante tiempo y son muy prácticos.

Aceite de guindilla.

Ingredientes:
750 ml. aceite de oliva virgen
1 docena de guindillas secas (pimientas cayena)
4-5 ramitas de tomillo
3 ramitas de orégano (o dos cucharadas de seco)
10 granos de pimienta negra.

Preparación:
Se ponen las guindillas en una botella de vidrio. Se mete el tomillo y el orégano, los granos de pimienta y el aceite. Se deja macerar al menos 15 días en un lugar seco y sin luz. A los quince días ya se puede consumir. Cuanto mas tiempo macere, mas picante se vuelve.



Vinagre de miel.

Ingredientes.
1 litro de vinagre de vino.
4 cucharadas de miel.

Preparación.
Se vierte el vinagre y la miel en una botella de cristal esterilizada previamente y se mezcla bien. Se cierra bien y se deja reposar tres semanas al menos en lugar sin luz.

Mejillones en escabeche

Cuando vi esta receta en el HEMC de conservas sabía que la acabaría haciendo a pesar de lo entretenida que es. La guardé y esperé la ocasión para prepararla. La receta original es del blog La Bambina in cucina. No me importó el tiempo, ni que había que limpiar tres kilos de mejillones!!! Eso sí, reconozco que no cunden mucho, vamos, que después de bien apretaditos en el bote parece mentira que todo el rato que te has tirado haya dado como fruto solo eso, pero...

El resultado es muy bueno, aunque para mi gusto quedaron un pelín sosos, la próxima vez le echaré un poco más de sal y tienes la ventaja de conocer todos los ingredientes. Es cien por cien casero y cien por cien natural. Todavía me queda uno de los tres botes que salieron. (sí, tres, solo tres y pequeñitos;) )


Ingredientes: (Para tres botes de unos 200 gr.)
3 kg. de mejillones frescos
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 diente de ajo
granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
1 cuch. de pimentón dulce
1 vaso de vinagre de vino
1 vaso de aceite de oliva
1/2 vaso de vino blanco

Preparación.

Lo primero que hay que hacer es limpiar los mejillones, es lo peor de la receta, si superas esto, lo demás es pan comido.

Ponemos en una cazuela como seis dedos de agua a hervir y ponemos los mejillones hasta que se abran (con el vapor los de arriba también se abrirán y si no, se pueden mover para darles la vuelta). Una vez abiertos, los dejamos enfríar y retiramos los mejillones de las conchas. Los reservamos.

Picamos las verduras finitas y las pochamos en un chorro de aceite de oliva. Echamos en pimentón y movemos bien. Añadimos enseguida el vino y dejamos que hierva. Añadimos el vinagre, el vaso de aceite de oliva, el pimiento y el laurel. Salamos y añadimos los mejillones.

Dejamos que la mezcla cueza durante al menos cinco minutos y retiramos los mejillones.

Metemos los mejillones en los tarros esterilizados previamente, uno por uno y evitando machar el borde. Trituramos las verduras y lo pasamos todo por el chino. Metemos el líquido en los tarros junto a los mejillones. Llegados a este punto he cambiado el modo de envasar, ya que en la receta original ponían el tarro al baño maría sin tapa y lo dejaban hervir dos minutos, tapar y dejar hervir otros dos minutos. Yo en cambio, tapé los tarros al echar el líquido y después hice el sellado como siempre, con los tarros cerrados al baño maría durante 25 minutos.

Vinagre de frambuesa (La Despensa de los Blogs)

Pensando qué hacer para participar en el evento La Despensa de los Blogs que han organizado Kako de En guette e Idaina de El Aroma de Idania me acordé de un estupendo vinagre de fresas de Alegna y pensé hacer vinagre de frambuesas con las últimas del huerto, que sorprendentemente y a pesar de ser octubre sigue dando.

Las recetas que encontré no me convencían mucho así que buscando y buscando he hecho una mezcla de su receta de vinagre de fresas con otras que encontré en la red para crear un vinagre de frambuesas que en casa nos ha sorprendido muchísimo porque da un sabor fantástico a ensaladas y vinagretas. La diferencia con el vinagre de Alegna es sobre todo en las cantidades, ya que yo he añadido más fruta y el tipo de vinagre. Es muy, muy fácil de hacer, así que si tenéis frambuesas congeladas o de esas tardías que todavía siguen saliendo en las plantas aprovechadlas, no os arrepentiréis.





Ingredientes.

700 ml de vinagre de vino (vale de sidra o de manzana)
450 gr. de frambuesas
2 cucharadas colmadas de azúcar



Preparación:

Lavamos la fruta, si está congelada dejamos que se descongele bien. Ponemos a macerar las fresas con el vinagre. Yo lo dejé un día entero. Una vez bien macerado ponemos la mezcla en una cazuela, le añadimos el azúcar y lo llevamos a ebullición. Cuando empieza a hervir bajamos el fuego y lo dejamos cocer diez minutos.

Pasamos la mezcla por el chino y exprimimos bien la pulpa. En mi vinagre ha quedado una buena cantidad de pulpa que le da un sabor buenísimo a los platos, pero si alguien quiere que quede más "líquido" solo tiene que pasarlo por un colador muy fino o de esos de tela.

Se envasa en botellas esterilizadas previamente. He utilizado pequeñas y alguna más grande para el consumo casero. Una vez embotellado se cierra herméticamente y se guarda en un lugar con poca luz. A la semana estará listo para utilizar.

Bueno, toca mostrar la despensa así que... aquí está la mía. Más que despensa son un par de baldas en un trastero pequeñito. Esta es la balda de las conservas caseras, aunque la falta de espacio hace apretarlo todo mucho para que entre bien.



Entre las conservas hechas por mi este año están las mermeladas de mora (una de mis favoritas), de frambuesa de fresa y de tomate a la pimienta. La de cebolla al moscatel se acabó del todo. También hay mejillones en escabeche, tomates cherry secos en aceite, bonito en aceite de oliva (que podremos probar en diciembre y ya os contaré cómo ha quedado) y la última en llegar ha sido el vinagre de frambuesa. Poco a poco mi despensa va creciendo. El próximo reto será hacer mermelada de calabaza, que el huerto sigue en producción.

Mermelada de moras

Me encanta esta época del año. Es cierto que acaba el calor y el invierno en Salamanca es muyyyy largo, pero... es temporada de moras, dentro de poco se podrán recoger setas y el huerto está al máximo rendimiento.

Me encanta ir a por moras. De niñas salíamos todas las tardes con una bolsita en el bolso del pantalón y siempre caían algunas, aunque claro, eran más las que comíamos directamente de la zarza que las que llegaban a casa. Siempre las preparábamos igual, con un poco de azúcar y a reposar. Siguen gustándome mucho así, aunque con los años he descubierto otros usos como esta fantástica mermelada. Toda una delicia, aunque da más trabajo que otras confituras, ya que las pepitas de las moras silvestres son muy duras y molestan al comerlas por lo que hay que eliminarlas a fondo.

Ingredientes.

1 k. de moras

700 gr. de azúcar

zumo de medio limón (opcional)

Preparación.

Lavamos bien las moras y les retiramos el polvillo que traen, al menos este año que no ha llovido mucho hay que esmerarse con la limpieza. La consecuencia de la falta de lluvia es que en las zarzas hay menos moras "gorditas", la mayoría están un poco secas. Las escurrimos bien y las ponemos en la cazuela donde vayamos a hacer la mermelada con el azúcar y el zumo de limón.

Las dejamos macerar al menos 12 horas. Llevamos la cazuela al fuego lento y dejamos que se vayan haciendo removiendo de vez en cuando. Como es difícil ver la textura de mermelada con la mora entera, cuando llevan un ratito, como unos 15 minutos, me gusta meter la batidora y triturarlo todo.

Una vez que la mermelada tiene textura de mermelada y está triturada, es el momento de pasar por el chino para eliminar las pepitas. Esta es la peor parte, pero si se hace con la mermelada bien caliente es más fácil. Pasamos por el chino y comprobamos la textura. Que ha quedado ligera, un poco más al fuego y si está como nos gusta se pasa a los botes esterilizados.

Si añadimos a los botes la mermelada bien caliente servirá con taparlos bien y ponerlos boca abajo hasta que se enfríen del todo. Con este método nos durará unos seis meses. Si nos gusta más el sistema tradicional, como es mi caso, ponemos a hervir los botes al baño maría durante media hora. Dejamos enfriar dentro del agua y ya están listos para guardar.

El mejor momento para disfrutar de una buena mermelada casera es a partir de un mes de haberla hecho.

Mermelada de cebolla al moscatel

Ideal para las tostas y aperitivos salados, para combinar con queso o foie... La mermelada de cebolla da muchísimo juego y se puede "aromatizar" con cualquier licor. En este caso usé moscatel porque tenía una botella de un moscatel buenísimo abierto. Así que le añadí un buen chorrito y quedó deliciosa.

Ingredientes.

600. de cebolla picada fina.

170 gr. de azúcar moreno

un vasito de moscatel

una pizca de sal

Preparación.

Se sofríe la cebolla con un poco de sal hasta que queda bien pochada en una cazuela. Hay que mover de vez en cuando. Se añade el moscatel y cuando está bien mezclado el azúcar moreno. Se remueve bien y se deja que reduzca hasta que tenga la textura adecuada. Mover de vez en cuando. Si se quiere, se puede triturar, pero la mermelada de cebolla está más rica si tiene tropezones.

Una vez hecha se puede envasar en frascos esterilizados y conservar. Se puede hacer con Oporto, con Pedro Ximenez, coñac,...

Mermelada de frambuesa (Hemc # 35)

Me gusta hacer mermeladas caseras, aunque si puedo elegir, esta es mi favorita. Queda riquísima y sirve para unas tostadas o para que de un toque diferente a cualquier tarta o postre. Así que hay que aprovechar que ahora es temporada de frambuesas, y más, si como es mi caso, las frambuesas están sembradas en el huerto del suegro.
Esta rica mermelada será mi aportación al Hemc #35, que este mes está dedicado a las conservas.

Ingredientes.

750 gr. de frambuesas
500 gr. azúcar.
zumo de medio limón (opcional)

Preparación.

No es que sea vital, pero me gusta que las frambuesas maceren en el azúcar al menos unas horas. Una vez maceradas con el azúcar, se pone en una cazuela al fuego y se echa el limón. Se deja cocer hasta que coge textura de mermelada (unos 25 minutos). Se puede pasar la batidora para ver mejor el efecto y la densidad de la mermelada antes de que termine de cocerse. Una vez en su punto se pasa por la batidora si no se ha hecho antes y de ahí al chino para eliminar las pepitas.

Una vez que la mermelada está limpia de pepitas, se pone en los tarros que habremos esterilizado previamente cociéndolos en agua con las tapaderas. Se cierran bien los tarros y se ponen a cocer al baño María para hacer el vacío.

Se podrían dar la vuelta, pero al pasar la mermelada por el chino se enfría, así que si no se quiere hacer al baño maría, habría que volver a poner a hervir la mermelada para echarla en los botes bien caliente. Una vez cerrados se ponen boca abajo 24 horas y estaría lista.

Mermelada de Fresón

Nunca antes había hecho mermelada de fresa, normalmente en casa nunca sobran tantas como para hacer mermelada, vamos que las fresas vuelan ya sea para comer en postres, solas, con yogurt... Pero me he aficionado a las mermeladas y en plena temporada de fresas encontré fresones de Huelva a muy buen precio, así que... genial, compré con intención de hacer mermeladas. Las fresas eran buenísimas y la mermelada ha quedado estupenda.

Esta receta es de Simone Ortega, aunque ella recomienda hacer los pasos repartidos en tres días, la verdad, yo lo reduje a uno y medio con un resultado genial.

Ingredientes.

1 kg. de fresón o fresas.
700 gr. de azúcar (la receta original marcha 800 gr. por kilo)

Preparación.

El primer día se lava la fruta bien, se quitan los rabos y se pesan. Se secan un poco y se colocan cortadas en trocitos en la olla en la que se van a cocinar. Se cubren con azúcar y se dejan reposar hasta el día siguiente en un sitio fresco.

El segundo día se pone al fuego la mermelada y cuando empieza a hervir se deja solo cuatro minutos. Se deja reposar. Según la receta original se deja reposar un día entero, yo lo hice todo seguido, de tal modo que cuando se enfría se vuelve a poner al fuego y se pone a cocer cinco minutos. Hay que retirar toda la espuma que se vaya formando. Después de los cinco minutos se retiran las fresas y se deja cocer el jugo un ratito. Unos diez o quince minutos.

Se retira del fuego y se añaden las fresas al jugo, se remueven diez minutos hasta que se templen.

Se puede dejar así, con trozos o se puede pasar por el pasapuré o el chino para que quede más ligera.

Se mete en tarros esterilizados y se colocan en una olla al baño María para que se sellen.

Mermelada de Tomate

La mermelada de tomate ha sido toda una sorpresa en casa... toda la vida cultivando tomates en el pueblo y la mermelada había caído en el olvido y eso que mi abuela debía hacerla por lo que dicen en casa. Todo un error que ya está enmendado, así que estoy deseando que llegue agosto y la plena producción de tomates en el huerto para poder hacer más mermelada porque este era el último bote... Queda estupenda combinando con quesos fuertes y como contraste a platos salados. Esta receta la saqué de Gastronomia y Cía.

Ingredientes

1 kilo de tomates

750 gramos de azúcar

Zumo de medio limón

Elaboración

Se pelan los tomates, para hacerlo más facilmente se pueden escaldar. Si tienen muchas semillas se pueden retirar.

Una vez pelados los tomates se trocean y se ponen en la cazuela donde se vayan a cocinar o en un bol con el azúcar y el zumo de limón. Se deja reposar unas doce horas, aunque yo lo dejé bastante menos y quedó también riquísima.

Pon la cazuela al fuego a temperatura media o baja y dejar cocer. Hay que moverlo de vez en cuando. Debe cocer más o menos durante una hora. Cuando tenga una textura de mermelada se puede retirar, ten en cuenta que al enfriarse siempre se espera un poco más.

Esta mermelada está tal cual esta receta, sin embargo, también la he hecho pasándola después por el chino para eliminar los trozos de tomate y el resultado es muy fino, ideal para las tapas y las bases de platos.

Introduce la mermelada en tarros esterilizados (para esterilizarlos hay que cocerlos o bien ponerlos en el lavaplatos a 65º) Se tapan los tarros y se cuecen al baño maría durante media hora.