sábado, 27 de febrero de 2010

Fougasse y masa de pan blanco de Richard Bertinet

Es la semana de los santos San Blume y San Richard Bertinet. Hasta ahora mis panes eran densos, pesados y la verdad, muy poco apetitosos. Siempre he creído que era porque no amasaba bien o vete tú a saber. El caso es que hasta el pan de molde me había quedado compacto como una piedra. Cuando en el Cooking Challenge empezaron a hablar de masas me eché a temblar y claro, el primer reto fue bagels. Salí más o menos del apuro, pero es una receta que repetiré porque creo que me quedaron algo duros. Visto lo visto, me temo que esto va a ir a peor, así que antes de que estas locas del grupo me lleven de fracaso en fracaso, me he puesto las pilas con esto del pan. Algo que no hubiera sido posible si no llego a encontrar el libro Panes de Richard Bertinet y editado por Blume.

Es un libro muy completo ya que a partir de cinco masas básicas crea 50 tipos de pan diferentes, pero lo mejor es la explicación detallada de cómo trabajar la masa (no amasar) y el DVD explicativo (en youtube circula algún vídeo). Y es que Bertinet no amasa, trabaja una masa pegajosa que parece imposible que vaya a unirse ¡sin poner harina en la mesa! y simplemente elevándola al aire con las manos por abajo para dejarla caer con un golpe. De esta forma se va aireando y al no añadir harina para que no se pegue no queda un pan compacto y denso, sino esponjoso. Y al final, siempre se despega del todo.

El caso es que es la primera vez que hago un pan que desaparece de la mesa en dos minutos. Probé con la fougasse, de lo más sencillo que hay y con unos palitos de pipas. Todo un éxito. El pan buenísimo y tengo otras 48 recetas para seguir probando ;)



Masa de pan blanco. Según Richard Bertinet es la mas sencilla y básica de todas y con ella se pueden preparar muchísimas variantes de pan. En su libro propone con esta masa fougasse, palitos de pan, baguette, pan de molde, panecillos, pufs....

Ingredientes.

10 gr. levadura fresca
500 gr. harina de fuerza
10 gr. de sal
350 gr. de agua (mejor pesarla, es mas fiable)

Preparación.

Frote la levadura con la harina con la ayuda de los dedos como si hicieras migas. En el mismo cuenco añada el resto de los ingredientes. Se mezclan con una rasqueta o alguna cuchara de madera plana durante dos o tres minutos, hasta que la masa empieza a formarse.

Pasamos la mezcla a la mesa SIN HARINA. Parece increíble pero acaba formándose bola. Se trabaja la masa sin hacer el amasado tradicional, es decir, sin aplastar la masa con las manos. La técnica que propone Bertinet es primero meter los dedos por debajo de la masa, con los pulgares encima, después se levanta la masa hacia arriba y se deja caer en la mesa con un pequeño golpe. Se estira la parte anterior de la masa mientras la diriges hacia ti y la levantas formando un arco para atrapar el aire. Esto una y otra vez (como entre 10 o 15 minutos) hasta que la masa comienza a despegarse de la mesa.

Una vez que tenemos mezclada la masa enharinamos ligeramente la superficie de la mesa y hacemos una bola llevando los extremos de la masa al centro. Enharinamos bien el cuenco mezclador y metemos la bola de masa que tendrá que reposar en lugar templado al menos una hora o hasta que doble su tamaño.

Ya tenemos masa blanca para hacer distintas recetas de pan. Ojo, si queremos añadirle algún ingrediente al pan (pipas, nueces, frutas,... hay que hacerlo antes de dejarla en reposo)




Fougasse.

Ingredientes para seis fougasse.

1 tanda de masa blanca
200 gr. de harina de maíz o blanca para espolvorear.
Reposo: 1 hora
Horneado 10-12 minutos

Preparación.

Enharinamos una superficie de trabajo. Con la rasqueta separamos con cuidado la masa del bol para que salga lo mas limpiamente posible y no pierda volumen.

Se extiende formando un cuadrado pero con cuidado de que no baje mucho y se corta en dos rectángulos y luego cada uno de ellos en otros tres. Se enharinan bien las porciones.
A cada porción se le hace un corte en diagonal a lo largo del centro con cuidado de no llegar al borde y se hacen otros tres a los lados. Con los dedos se abren un poco. Con cuidado se transfieren las fougasse a un placa de hornear y tras el reposo se mete en el horno bien caliente. Lo habremos precalentado a 250º. Cuando metamos la masa en el horno bajamos la temperatura a 230º y con un vaporizador de agua rociamos el horno justo antes de cerrar la puerta.

Horneamos 10-12 minutos, hasta que estén doradas.

Si se quiere congelar alguna pieza se tiene que hornear solo 6-7 minutos, dejarla enfriar y una vez que esta bien fría se mete en una bolsa y se congela. Para utilizarla se hornea congelada a 180-200º durante 12 minutos. Se mete con el horno frío.

22 comentarios:

CocinArte dijo...

Ole, ole...mi superpanadera!! Que pedazo de fougasses....buff, estás impresionantes!! y se ven como tu bien dices ligeras y apetitosas...joo y eso que no se te daban bien las masas. A ese Bertinet lo van a tener que santificar...a ver como adapto yo eso para los panes integrales, y si consigo una mejora en ellos.

Besitos preciosa!!

Núria

Pikerita dijo...

Pues por tu culpa ando yo detrás del Bertinet por todo el internet... he descubierto que no se le resiste ninguna harina y elabora con integrales y con harinas sin gluten.... la pena es que no tiene nada publicado en ese sentido.
Has hecho un pan perfecto... incluso dando la forma que tiene Bertinet en su portada... sin asistir a sus clases te pondrá un sobresaliente.
Un besote.

Merchi dijo...

Que maravilla, que bien te ha quedado este pan. Admiro a la gente que se atreve con este tipo de masas, y obtienen un resultado tan satisfactorio como este.

Mis felicitaciones, guapa.

Mercè dijo...

Olé Rosa!!! Pedazo fougasses y panecillos te salieron!!! A partir de ahora eso de que el pan se te resistía na´de ná!! ;) Bendito San Berdinet! :) Me uno a tus creenzas y lo digo por experiencia propia!! Qué bien queda el pan amasado con su método!!
Besos artista!

glutoniana dijo...

Después de este pan tan espectacular aquí no hay quién te pare jajaja. Qué bien que te ha quedado!

MªJosé dijo...

Quew arte el de hacer pan y que bonito, que olor desprende por toda la casa.
Te han quedado magnificas e increible su sencillez.
No me extraña que volaran de la mesa.
besitoss guapaaa

Ly dijo...

Bueno, bueno, bueno ya se lo que nos espera de aquí en adelante pan, pan y más pan.
Te quedó precioso, lo he visto muchas veces pero la verdad es que nunca me he atrevido pero ahora viendo este resultado y esas técnicas de amasado no podré resistirme.
Muaackk

Paula dijo...

ha quedado fantástico, donde puedo ver ese video???

Gracias, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

Elvira dijo...

Aleluyaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!! San Bertinet nos ha bendecido con la Santa Quo de las masas de pan blanco!!!!!! jajaja, si es que te ha quedado mejor que el de la portada del libro del franchuti!!!! Está, bueno, mejor dicho, estaba genial, imagino que tiempo para hacer la foto de la miga fue imposible no?,jaja. Besos super panadera

Quo dijo...

Hola a todas.... la verdad es que está muy bueno, para que os voy a engañar ;) pero todo el merito es de Bertinet... es genial la verdad.
Paula, no hace mucho Eva, de Ma Petite Boullangerie colgo un video sobre masa dulce. LA masa es distinta, pero la técnica es la misa. Lo único malo es que está en ingles. Te dejo el link.

http://petiteboulangerie.blogspot.com/2010/02/masa-dulce-con-richard-bertinet.html

Besos para todas

Maite (Mai) dijo...

Yuju!!!!Hurra! No se por qué pero lo que cuentas no solo lo he oído más veces sino que también me pasó a mi... las primeras veces horneé cada cosa que ni para sopita de leche... madre mia! supongo que con la experiencia vamos entendiendo a las masas o que se yo pero eso deja de ocurrir... es maravilloso Rosa! genial! te leía y me daba una emoción tremenda... a partir de ahora no vas a querer dejar de experimentar! te vas a comer el mundo... con pan!

MªJose-Dit i Fet dijo...

Bertinet? Bertinet? uyy donde he oido yo ese nombre? :P jajaja niñaaa que te ha quedado estupendoooo vaya pedazo de pan te ha salido querida mia...y la segunda foto es espectacular, me encanta!! un besito

Núria dijo...

Hola Rosa...FELICIDADES!!! y gracias por la entrada porque a las que estamos en ello nos sirve mucho.....yo voy probando pero como dice Maite que le sucedia al principio, de momento me sale cada "churro" que pa que.....pero ..estoy en ello...je je.
muchos besos

*Eva* dijo...

La fougasse te ha quedado perfecta!!!
Es que las masas del maestro Bertinet nunca fallan, a mi me encantan.
bs!

Quo dijo...

Mai... has visto? he sido capaz de hacer un pan rico, rico... supongo que la experiencia tiene que ver, pero es que Bertinet es un genio... y sí ya estoy pensando en los próximos jeje.

Bertinet se está haciendo muy famoso, en Maria José? lo que estamos aprendiendo...

Nuria, ánimate, con esta técnica no falla... ya me contarás.

Eva, desde que he descubierto a Bertinet estoy encantada.... yo que tenía un miedo al pan horrible...

Besos

CocinArte dijo...

Mi niña, lo volveré a probar...que desastre de pan me salió...PEro estoy convencida de que la técnica es buena..Esta salado como la salmuera y no subió nada...PA tirarlo!!

surfzone dijo...

Buf, vaya lío de amasado... yo con la TMX que me lo hace, llevo un buen tiempo sin amasar nada, no sé si me viene muy gordo hacer esto.
De todos modos, estas fougasses salen preciosas :-)

mese dijo...

Este pan te ha quedado perfecto. Con las masas lo más importante es perderle el miedo y practicar.
Besos

Mª Dolores Andrés. dijo...

Enhorabuena por tan excelentes resultados en algo tan dificil de hacer como son estos panes, no me extraña que volaran de la mesa.
Un abrazo.

Inmaculada (Adi) dijo...

Me encanta tu pan¡¡¡ y que forma tan original de amasarlo. La pondré en práctica a ver qué tal se me da.

Yo uso normalmente el "stretch and fold", "estirado y doblado", que es algo parecido y también funciona muy bien.

Besotes.

anta dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Kako dijo...

Felicidades por ese resultado, los panes a veces requieren paciencia y tiempo.

Gracias por tus palabras de apoyo y cariño en estos dias duros.

Besos.