Es un libro muy completo ya que a partir de cinco masas básicas crea 50 tipos de pan diferentes, pero lo mejor es la explicación detallada de cómo trabajar la masa (no amasar) y el DVD explicativo (en youtube circula algún vídeo). Y es que Bertinet no amasa, trabaja una masa pegajosa que parece imposible que vaya a unirse ¡sin poner harina en la mesa! y simplemente elevándola al aire con las manos por abajo para dejarla caer con un golpe. De esta forma se va aireando y al no añadir harina para que no se pegue no queda un pan compacto y denso, sino esponjoso. Y al final, siempre se despega del todo.
El caso es que es la primera vez que hago un pan que desaparece de la mesa en dos minutos. Probé con la fougasse, de lo más sencillo que hay y con unos palitos de pipas. Todo un éxito. El pan buenísimo y tengo otras 48 recetas para seguir probando ;)
Masa de pan blanco. Según Richard Bertinet es la mas sencilla y básica de todas y con ella se pueden preparar muchísimas variantes de pan. En su libro propone con esta masa fougasse, palitos de pan, baguette, pan de molde, panecillos, pufs....
Ingredientes.
10 gr. levadura fresca
500 gr. harina de fuerza
10 gr. de sal
350 gr. de agua (mejor pesarla, es mas fiable)
Preparación.
Frote la levadura con la harina con la ayuda de los dedos como si hicieras migas. En el mismo cuenco añada el resto de los ingredientes. Se mezclan con una rasqueta o alguna cuchara de madera plana durante dos o tres minutos, hasta que la masa empieza a formarse.
Pasamos la mezcla a la mesa SIN HARINA. Parece increíble pero acaba formándose bola. Se trabaja la masa sin hacer el amasado tradicional, es decir, sin aplastar la masa con las manos. La técnica que propone Bertinet es primero meter los dedos por debajo de la masa, con los pulgares encima, después se levanta la masa hacia arriba y se deja caer en la mesa con un pequeño golpe. Se estira la parte anterior de la masa mientras la diriges hacia ti y la levantas formando un arco para atrapar el aire. Esto una y otra vez (como entre 10 o 15 minutos) hasta que la masa comienza a despegarse de la mesa.
Una vez que tenemos mezclada la masa enharinamos ligeramente la superficie de la mesa y hacemos una bola llevando los extremos de la masa al centro. Enharinamos bien el cuenco mezclador y metemos la bola de masa que tendrá que reposar en lugar templado al menos una hora o hasta que doble su tamaño.
Ya tenemos masa blanca para hacer distintas recetas de pan. Ojo, si queremos añadirle algún ingrediente al pan (pipas, nueces, frutas,... hay que hacerlo antes de dejarla en reposo)
Fougasse.
Ingredientes para seis fougasse.
1 tanda de masa blanca
200 gr. de harina de maíz o blanca para espolvorear.
Reposo: 1 hora
Horneado 10-12 minutos
Preparación.
Enharinamos una superficie de trabajo. Con la rasqueta separamos con cuidado la masa del bol para que salga lo mas limpiamente posible y no pierda volumen.
Se extiende formando un cuadrado pero con cuidado de que no baje mucho y se corta en dos rectángulos y luego cada uno de ellos en otros tres. Se enharinan bien las porciones.
A cada porción se le hace un corte en diagonal a lo largo del centro con cuidado de no llegar al borde y se hacen otros tres a los lados. Con los dedos se abren un poco. Con cuidado se transfieren las fougasse a un placa de hornear y tras el reposo se mete en el horno bien caliente. Lo habremos precalentado a 250º. Cuando metamos la masa en el horno bajamos la temperatura a 230º y con un vaporizador de agua rociamos el horno justo antes de cerrar la puerta.
Horneamos 10-12 minutos, hasta que estén doradas.
Si se quiere congelar alguna pieza se tiene que hornear solo 6-7 minutos, dejarla enfriar y una vez que esta bien fría se mete en una bolsa y se congela. Para utilizarla se hornea congelada a 180-200º durante 12 minutos. Se mete con el horno frío.
Ingredientes: 
